• Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le piment d’Espelette.
• Creuser un puits en son centre et y verser les œufs battus en omelette ainsi que la moitié d’eau gazeuse.
• Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Ajouter ensuite le reste de l’eau.
• Conserver au moins une heure au frigo (la pâte doit être très froide avant la cuisson).
• Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile. Y jeter les légumes, lavés, épluchés et coupés en dés. Poivrer généreusement.
• Laisser suer à feu doux pendant 5 min. Augmenter la puissance du feu et ajouter les moules et le vin blanc. Retire les moules de bouchot dès qu’elles sont ouvertes et les décoquiller. Passer le jus de cuisson au chinois fin.
• Préparer un bain de friture dans un wok et le faire chauffer
• Mélanger la pâte à tempura avec 8 glaçons et le persil finement ciselé.
• Disposer 3 par 3 les moules de bouchot sur de petites piques à brochettes. Les passer rapidement dans la farine et ensuite dans la pâte. Glisser les brochettes dans le bain de friture et les retirer dès qu’elles sont bien dorées et gonflées. Réserver sur du papier absorbant.

Pour le gaspacho :

• Monder les tomates. Mettre de l’eau à chauffer jusqu’à frémissement. Y plonger les tomates 10 secondes et les mettre directement à refroidir dans de l’eau glacée. Les peler.
• Les couper en 4 et retirer les pépins. Dans le bol du mixer, déposer 3 tomates et le poivron épépiné.
• Mixer avec le jus de cuisson des moules de bouchot ainsi que l’huile d’olive et le piment d’Espelette.
• Détailler la tomate restante en brunoise (petits dés).

Dressage

• Verser le gaspacho bien froid dans une assiette creuse. Ajouter une cuillerée de brunoise de tomates ainsi que les petites brochettes de moules de bouchot.